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首頁(yè)-技術(shù)文章-食品加工機械中的冷殺菌技術(shù)

食品加工機械中的冷殺菌技術(shù)

更新時(shí)間:2011-10-18      點(diǎn)擊次數:3112
  消費者對于食品的要求一般是食用安全、性質(zhì)穩定、不加添加劑。在傳統食品加工中主要采用熱殺菌,從而導致?tīng)I養物質(zhì)破壞,變色加劇,揮發(fā)性成分損失。冷殺菌(物理殺菌)是當代一類(lèi)嶄新的技術(shù),物理殺菌條件易于控制,外界環(huán)境影響較小,由于殺菌過(guò)程中食品的溫度并不升高或升高很低,即有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及營(yíng)養成分,所以包裝與食品機械的設計與制造上采用冷殺菌技術(shù)是非常必要的。
  
  1.超高壓殺菌技術(shù)
  
  這是20世紀80年代末開(kāi)發(fā)的殺菌技術(shù),食品在超高壓100~1000MPa壓力下,具有良好的滅菌效果。超高壓對微生物的致死作用主要是通過(guò)破壞其細胞壁,使蛋白質(zhì)凝固,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復制等實(shí)現的。一般而言,壓力越高殺菌效果越好。在相同壓力下延長(cháng)受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。在400~600MPa的壓力下,可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化,超高壓“冷殺菌”技術(shù)先進(jìn)性是高壓、常溫滅菌,采用此技術(shù)對食品飲料處理后,不但具備殺菌性,而且能完好保留了食品飲料中的營(yíng)養成分,產(chǎn)品口感佳,色澤天然,安全性高,保質(zhì)期長(cháng),這是傳統高溫熱力殺菌方法所不具有的優(yōu)點(diǎn)。
  
  食品超高壓處理技術(shù)被稱(chēng)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”、“當今世界科技”等,可被應用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物,如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚(yú)、肉、禽、果汁和醬油、醋、酒類(lèi)等。超高壓食品符合21世紀新型食品的簡(jiǎn)便、安全、天然、營(yíng)養的消費需求,相信它有著(zhù)巨大的替在市場(chǎng)和廣闊的發(fā)展前景。
  
  2.超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌
  
  它是用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)進(jìn)行殺菌的。脈沖產(chǎn)生的電場(chǎng)和磁場(chǎng)的交替作用,使細胞膜透性增加,膜強度減弱,zui終膜被破裂,膜內物質(zhì)外流,膜外物質(zhì)滲入,細菌體死亡。電磁場(chǎng)的作用,產(chǎn)生電離作用,阻斷了細胞膜的正常生物化學(xué)反應和新陳代謝,使細菌體內物質(zhì)發(fā)生變化。國內外對此技術(shù)已作了許多研究,并設計出相應處理裝置,有效地殺滅與食品腐敗有關(guān)的幾十種細菌。法國、美國一些廠(chǎng)家已將這種電場(chǎng)破壞細胞的新技術(shù)用于實(shí)踐,避免了加熱引起的蛋白質(zhì)變性和維生素破壞等一系列缺點(diǎn)。
  
  3.強磁脈沖殺菌技術(shù)
  
  該技術(shù)采用強脈沖磁場(chǎng)的生物效應進(jìn)行殺菌,在輸液管外面,套裝有螺旋型線(xiàn)圈,磁脈沖發(fā)生器在線(xiàn)圈內產(chǎn)生(2~10)T的磁場(chǎng)強度。當液體物料通過(guò)該段輸液管時(shí),其中的細菌即被殺死。本技術(shù)具有下列特點(diǎn):殺菌時(shí)間短,殺菌效率高。殺菌效果好且溫升小,能做到既能殺菌,又能保持食品原有的風(fēng)味、滋味、色香、品質(zhì)和組分(維生素、氨基酸等)不變。不污染環(huán)境,不污染產(chǎn)品,無(wú)噪音,經(jīng)濟實(shí)用,是理想的綠色產(chǎn)品。適用范圍廣,能用于各種罐裝(或封裝)前液態(tài)物料例如酒類(lèi)產(chǎn)品(啤酒、黃酒、低度曲酒、各種果酒等),液態(tài)食品(例如牛奶、豆奶、果蔬菜汁飲料)以及礦泉水、純凈水、自來(lái)水及其他飲用水的消毒殺菌。
  
  4.臭氧殺菌
  
  臭氧氧化力*,僅次于氟,能迅速分解有害物質(zhì),殺菌能力是氯的600~3000倍,其分解后迅速地還原成氧氣。利用其性能的臭氧技術(shù)在歐美、日本等發(fā)達國家早就得到廣泛應用,是殺菌消毒、污水處理、水質(zhì)凈化、食品儲存、醫療消毒等方面的技術(shù)。美國華盛頓大學(xué)醫學(xué)研究人員發(fā)現臭氧可以抑制癌細胞的生長(cháng);日本石川島播麻重工業(yè)公司證明,臭氧水有望成為*的果蔬殺菌劑,其殺菌效果明顯優(yōu)于次氯酸鈉;中國醫學(xué)科學(xué)院研究證明,臭氧可以有效地殺滅淋球菌,并且對水中的重金屬有分解作用。試驗證明臭氧水是一種廣譜殺菌劑,它能在短時(shí)間內有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物??蓺⑺篮脱趸~(yú)、肉、瓜果蔬菜、食品表面能產(chǎn)生異變的各種微生物和果蔬脫離母體后繼續進(jìn)行生命活動(dòng)的微生物,加速成熟乙烯氣體,延長(cháng)保鮮期,利用臭氧水洗滌蔬菜瓜果,可以有效清除其表面的殘留農藥、細菌、微生物及有機物,解決農藥給人們帶來(lái)的隱患,同時(shí)避免了用洗潔凈洗滌瓜果蔬菜帶來(lái)的二次污染;能*殺滅水中的細菌,消除有機物,凈化飲水,除去水中及被清洗物的異味、臭味、分解重金屬。
  
  5.生物保藏
  
  被認為是自然保藏法。利用抵抗微生物或天然殺菌素以控制食品中本身存有的致病菌生長(cháng)以及霉菌毒素原生真菌的生長(cháng)。這是食品生物技術(shù)中趨活躍的研究開(kāi)發(fā)領(lǐng)域之一,很有開(kāi)發(fā)應用前景。
  
  6.活性包裝
  
  指具有常規包裝物性能以外的特殊功能的包裝技術(shù)。如在包裝材料中加入具有吸氧作用的組分,從而在包裝食品保存期中消除食品周?chē)难鯕?,達到食品安全保存的要求?;钚园b與傳統包裝相比是一種新的包裝觀(guān)念。它是通過(guò)改變包裝條件來(lái)延長(cháng)商品的貨架期或改善食品的安全性和感官性質(zhì),同時(shí)維持食品的品質(zhì)?;钚园b不僅僅是產(chǎn)品與外界環(huán)境的屏障,它結合了先進(jìn)的食品包裝和材料科學(xué)技術(shù),zui大限度地維持包裝食品的質(zhì)量。目前已有的活性包裝包括以下功能:脫氧,脫乙烯,清除、釋放CO2,調濕,抗菌,吸收不良氣味,釋放乙醇等,許多活性包裝已廣泛應用于食品、醫藥、日用品的儲運。

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